명절이나 가족 모임을 앞두고
소갈비찜 레시피를 찾다 보면
제일 고민되는 게 있습니다.
양념 비율도 중요하지만
막상 만들어보면 고기가 질기거나 잡내가 나고,
양념은 겉돌아 아쉬운 경우가 있죠.
소갈비찜은 양념만 잘 만든다고 끝나는 음식이 아닙니다.핏물빼기 → 데치기 → 양념 → 익히는 순서를 함께 봐야 합니다.
처음 만드는 분도 따라 하기 쉽게
소갈비 약 1kg 기준으로 정리해볼게요.
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소갈비찜 재료부터 준비해요
기본 재료
찜용 소갈비 약 1kg
무 250~300g
당근 1개
표고버섯 3~4개
대파 1대
밤이나 대추가 있다면
취향에 따라 추가해도 좋습니다.
기본 간장 양념
진간장 약 80ml
맛술 약 100ml
물 또는 표고버섯 불린 물 약 450~500ml
설탕 3~4큰술
다진 마늘 2큰술
다진 생강 약간
후추 약간
마지막에는 기호에 따라
참기름이나 올리고당을 소량 더할 수 있습니다.
단맛과 짠맛은 사용하는 간장·맛술의 종류에 따라 달라질 수
있으므로 처음부터 지나치게 진하게 맞추지 않는 것이 좋습니다.
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소갈비찜 핏물빼기, 그냥 지나치지 마세요
소갈비는 먼저 흐르는 물에 가볍게 씻어
뼛가루나 표면의 이물질을 제거합니다.
그다음 갈비가 충분히 잠길 정도의
찬물에 30분~1시간 정도 담가주세요.
중간에 물을 한두 번 갈아주면 좋습니다.
검색하다 보면 몇 시간씩 핏물을 빼야 한다는
레시피도 있지만 반드시 오래 담가야만
갈비찜을 만들 수 있는 것은 아닙니다.
고기의 두께와 상태가 다르기 때문에
시간 하나만 외우기보다 물 상태와 고기 상태를 함께 보는 것이 좋습니다.
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핏물을 뺐다면 한 번 데쳐주세요
큰 냄비에 물을 넉넉하게 끓인 뒤
핏물을 뺀 소갈비를 넣습니다.
끓는 물에서 약 5분 정도 데친 뒤 건져
찬물로 깨끗하게 씻어주세요.
뼈 주변이나 고기 표면에 붙어 있는
거품과 불순물도 함께 씻어냅니다.
핏물빼기와 데치기는 같은 과정이 아닙니다.
찬물에 담가두는 것은 핏물을 빼는 과정이고,
끓는 물에 데치는 것은 표면에 올라오는
불순물 등을 정리하는 과정으로 생각하면 쉽습니다.
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소갈비찜 양념은 이렇게
볼에
진간장 80ml + 맛술 100ml + 물 450~500ml +
설탕 3~4큰술 + 다진 마늘 2큰술 +
다진 생강 약간 + 후추
를 넣어 충분히 섞어주세요.
배나 양파를 갈아 넣는 레시피도 있지만
처음부터 여러 재료를 넣기 부담스럽다면
기본 간장 양념부터 만들어도 됩니다.
여기서 중요한 건 처음부터
너무 짜거나 너무 달게 만들지 않는 것입니다.
갈비찜은 끓이는 동안 국물이 졸면서
양념 맛도 점점 진해지기 때문입니다.
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이제 소갈비를 부드럽게 익혀볼게요
데친 갈비를 깨끗한 냄비에 넣고
준비한 양념을 부어줍니다.
처음에는 중강불에서 끓이다가
끓기 시작하면 불을 조절해
약 20분 정도 먼저 익혀주세요.
이후 큼직하게 자른 무와 당근,
표고버섯 등을 넣습니다.
불을 낮춰 뚜껑을 덮고
약 50분~1시간 정도 더 익혀줍니다.
다만 갈비 두께와 냄비, 화력에 따라
필요한 시간은 달라질 수 있습니다.
젓가락이나 꼬치로 고기를 찔러봤을 때
힘을 많이 주지 않아도 들어가고
고기가 충분히 부드러워졌는지 확인하세요.
국물이 너무 빨리 졸았다면
중간에 물을 조금 보충합니다.
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마지막 10분이 중요해요
고기가 충분히 익었다면
이제 뚜껑을 열고 국물을 끼얹어가며 졸입니다.
처음에는 국물이 많아 보여도
마지막에 졸여주면 갈비 표면에 양념이 배면서
윤기가 살아납니다.
단맛이 조금 부족하다면
이 단계에서 올리고당이나 조청을 소량 넣어
입맛에 맞춰 조절해도 됩니다.
국물을 완전히 없애기보다는
밥에 살짝 비벼 먹을 정도를 남겨두면 좋습니다.
처음부터 센 불로 졸이는 것보다고기를 충분히 부드럽게 익힌 뒤 마지막에 농도를 맞춰보세요.
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소갈비찜 처음 만든다면 이것만 기억하세요
핏물빼기 → 데치기 → 양념 넣기 → 갈비 먼저 익히기 → 채소 넣기 → 충분히 익히기 → 마지막에 졸이기
순서만 기억해두면
생각보다 어렵지 않습니다.
특히 양념을 처음부터 지나치게 진하게 만들거나
국물이 많은 상태에서 무조건 센 불로 졸이기보다
고기가 부드러워지는 과정과 양념이 졸아드는 과정을 나눠 생각하는 것이 포인트입니다.
명절 음식으로 준비한다면
전날 어느 정도 만들어두었다가 식힌 뒤
굳은 기름을 걷어내고 다시 데워 먹는 방법도 편합니다.
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Q&A
Q. 소갈비 핏물은 꼭 빼야 하나요?
갈비찜에서는 보통 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 데치는 방법을 많이 사용합니다.
고기 상태에 따라 시간을 조절하세요.
Q. 무와 당근은 처음부터 넣어도 되나요?
오래 익히면 지나치게 물러질 수 있으므로 갈비를
먼저 어느 정도 익힌 뒤 넣는 방법이 편합니다.
Q. 소갈비찜이 아직 질기다면요?
갈비 두께에 따라 조리시간이 더 필요할 수 있습니다. 국물이 부족하면 물을
조금 보충하고 약한 불에서 더 익힌 뒤 부드러움을 확인하세요.
Q. 양념이 너무 짜졌다면 어떻게 하나요?
졸이는 것을 멈추고 물을 조금씩 추가해 농도를 조절하세요.
처음부터 간을 세게 하지 않는 것이 가장 좋습니다.
※ 조리시간과 양념의 농도는 갈비의 크기·두께, 사용하는 간장, 냄비와 화력에 따라 달라질 수 있
습니다. 생고기를 취급한 조리도구와 손은 충분히 세척하고 고기는 안전하게 익혀 드세요.
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